Одомашнив животных, люди открыли для себя много новых продуктов.

Одомашнив животных, люди открыли для себя много новых продуктов.

Вы любите сыр?… Вот я очень!
Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие нашей цивилизации.

Сам факт того, что сыр делают из молока различных животных, наводит на мысль о широком географическом распространении его производства. Самые древние следы найдены на территории Польши, и их возраст примерно 7500 лет.

Первый сыр был овечий, т.к. овца (горный баран Муфлон) была первым одомашненным животным, дающем молоко. А вот додуматься до производства сыра человек смог только по счастливой случайности. В то время для хранения жидкости во время перемещения служили внутриполостные органы животных. И вот раз залив молоко в непромытый овечий желудок, человек получил некий прообраз сыра. Со временем, поняв принцип, начали выделять и собирать Сычужный фермент из желудков жвачных животных. Именно этот компонент долгое время служил основным ингредиентом для производства сыра. Сейчас его можно заменить лимонной или винной кислотой, а также молочными бактериями.

Второй важной составляющей является молоко. Именно молоко раскрывает обширную географию сыроварения.

Основные типы молока применяющиеся в процессе производства сыра: Коровье, Овечье, Козье, молоко Буйволицы. Использование молока других животных можно назвать экзотикой. Но это с точки зрения человека живущего в современном мегаполисе.

Предположу, что многие слышали о том, что лучшим сочетанием чем вино и сыр, найти трудно, но не к каждому вину подойдет любой сыр.

С этого момента поподробнее…

Основные факторы, влияющие на сочетания вина и сыра, можно разделить на две группы: вкусовые характеристики вина и вкусовые характеристики сыра. Я пользуюсь такой теорией, даже если пробую что-то из этого впервые.

Начнем с вина:

-белое или красное

Если белое: определите более яркую составляющую вкуса - плотность(маслянистость, насыщенность) или кислотность.

Белые вина из Совиньон Блан или РислингаПино-Гриджио с севера Италии, лёгкие варианты Вердехо из Испании или других вин, во вкусе которых доминируют кислотность и цитрусовость вкуса, стоит сопровождать мягкими или свежими сырами с нежной текстурой и ярким вкусом. Ярким примером этого может служит следующее сочетание: Французский Совиньон из Сансер, с берегов Луары, и мягкий сыр Crottin de Chavignol (Кротен де Шавинол) из козьего молока. Он производится там же.

Кротен де Шавинол

Кротен де Шавинол

В этом примере Кротен можно легко заменить на сыр Brie (Бри), а Совиньон на сухой немецкий или австрийский Рислинг.

 

 

Но отдельно стоит выделить сочетания со со свежими сырами. Это Рикотта, Фета, Манури, Моцарелла и … Творог. В случае с Рикотой и Манури хорошим сочетанием будет все тот же Совиньон Блан. А вот к Творогу или Моцарелле лучше подобрать менее кислотные варианты, например Шенен Блан или Семион. Хорошим сопровождением будет молодой Шардоне.

нежнейшая текстура мацареллы требует очень деликатного вина

нежнейшая текстура мацареллы требует очень деликатного вина

Мягкость вкуса вина должна быть равна мягкости вкуса сыра.

Самое главное, чтоб в этом сочетании сыр можно было размять языком, а вино вызывало обильное слюноотделение.

 

Теперь про более плотные белые вина, такие как Шардоне выдержанный в бочке (Бургундия, Пьемонт, Тоскана, США, Чили, Австралия, ) или белые купажи из бордо, на основе Совиньон Блан и Семион (Chateau Smith Haut-Lafitte), сухой Эльзасский Пино-Гри, различные варианты авторских блендов. Все эти вина имеют сложный аромат и маслянистость. Поэтому необходимо подбирать сыры со спокойным вкусом (но не ароматом) из коровьего молока. В таком случае  хорошо оттенять вино будут сыры с мытой корочкой.

Romadur- яркий представитель "вонючих" сыров с мытой корочкой

Romadur- яркий представитель «вонючих» сыров с мытой корочкой

Пример сочетания: Maroilles (Маруаль, Северная Франция, Мароль) имеющий очень нежный, слегка островатый вкус или Romadur (Германия) и Выдержанные в бочках Бургундские Шардоне, такие какMeursault (Мерсо) или Puligny-Montrachet (Пюлини-Монраше), тосканский Шардоне.

Сюда же можно предложить полутвердые сыры, известные большей части населения России: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Такие сыры производятся из коровьего молока и часто покрываются воском или другой оболочкой, чтобы сохранить влагу.

 

-Если Красное: определите более яркую составляющую вкуса – танинность или кислотность.

pigeage

Красное вино, в отличии от белого, проходит процесс ферментации, когда бродящее сусло насыщается полифенолами и танинами из кожицы и семечек винограда. Именно танин является важным фактором, влияющим на выбор сыра.

твердый Испанский сыр Мончего из овечьего молока для выдержки оплетают листьями осоки, что оставляет характерные следы

твердый Испанский сыр Мончего из овечьего молока для выдержки оплетают листьями осоки, что оставляет характерные следы

Лучшие сочетания танинных красных вин с твердыми сырами, такими как Parmigiano Reggiano(Пармезан, Италия)Manchego (Мончего, Испания)Gruyère (Грюер, Франция) обусловлены тем, что эти сыры содержат малое количество влаги и довольно большой процент жирности, что вызывает сухость во рту. А танинные вина вызывают обильное слюноотделение, в добавок к этому жир, содержащийся в сыре, смягчает удар танина по вкусовым рецепторам.

Наиболее ярким сочетанием подобного рода можно назвать: вино Brunello di Montalcino (Брунелло ди Монтальчино, Тоскана, Италия) и сыр Pecorino Romano (Пекорино Романо, Эмилья-Романия, Италия) из овечьего молока.

Стиль бургундского Пино-нуар может быть различным, но это будет утонченное вино в любом случае

Стиль бургундского Пино-нуар может быть различным, но это будет утонченное вино в любом случае

А вот если в красном вине танин отсутствует (что очень редко) или слабо выражен, то тогда на первый план выходит кислотность. Например, такой известный сорт винограда, как Пино-Нуархолодолюбив и имеет очень тонкую кожицу , поэтому вина получаются легкие, почти не танинные. Или стиль Австралийского Шираза. Однако у таких вин очень богатые ароматы. Лучшими сочетаниями тут будут мягкие и полутвердые сыры из коровьего молока.Например: Nuits-Saint-Georges (Нюи-Сен-Жорж, Бургундия, Франция) и Camembert (Камамбер, Нормандия, Франция) илиАвстралийский Шираз в компании с сыром Эддам.

 

Стоит выделить сыры с голубой плесенью, такие как DORBLU (Дорблю), Gorgonzola(Гарганзола,Пьемонт и Ломбардия, Италия), Roquefort (Рокфор, Центральная Франция). Они изготавливаются преимущественно из коровьего или овечьего молока, а при их производстве сыр специально заселяют спорами плесени. Получается продукт характерного вида с острым вкусом.

Погреб созревания сыра Рокфор

Погреб созревания сыра Рокфор

Лучшим сочетанием для таких сыров будут вина с содержанием сахара, например Sauternes(Сотерн, Бордо, Франция) или Рислинги категории TBA (Trockenbeerenauslese- вина позднего сбора урожая, ягоды поражены благородной плесенью).

 

Сыр как продукт очень универсален и может с легкостью быть подан и в качестве закуски и в качестве десерта, он может быть основой блюд (Фондю) или являться их незаменимой частью (Пицца). Он всегда привнесет во вкус что-то своё и будет очень четко прослеживаться. Поэтому подбирая вино к сыру или блюдам с сыром, в первую очередь спросите себя: какой вкус вы хотите выделить, вина, сыра или блюда с ним.

Приятного Аппетита!

 

похожие статьи:

Красное к мясу?

Красное из Монтальчино!

Обзор Аргентинских Мальбеков

 

 

Яндекс.Метрика