Зачем выдерживают вино?

plesen_v_podvale

Плесень медленно уничтожает бочки, но в Коньяке она неотъемлемая часть местных подвалов

Выдержка вина- довольно скрытый от посторонних глаз процесс. Обычно он протекает в больших подвалах. Раньше подвалы были сырыми, в них витал дух плесени и выдохшегося вина. Современные виноделы поняли, что подобные дедовские методы ведут к финансовым потерям. Плесень- штука въедливая, и на вино действует не лучшим образом.

Сейчас выдержка- процесс очень технологичный, а в некоторых хозяйствах, даже творческий (На Чилийской винодельне Montes включают в своем погребе классическую музыку).

Современный винный погреб

Современный винный погреб

Повсюду датчики контроля температуры и влажности и полная тишина. Все очень строго, ведь винный бизнес очень долго окупается, поэтому риск потерять деньги должен быть сведен к минимуму.

Изначально бочка, как сосуд, использовалась лишь для хранения вина. Со временем виноделы стали замечать, что вино из бочек, которые продавались дольше остальных, заметно улучшало свои вкусовые качества.

Почему? А потому, что вино при контакте с кислородом окисляется. И чем медленнее этот контакт происходит, тем более плавное происходит окисление. В красных винах особую роль играет «Танин». Это именно то, что делает вино терпким. Так вот даже самое терпкое вино (например «Каор»- прародитель всем нам известного «Кагора») со временем становится намного нежнее.

Кожица и мякоть ягоды передают насыщенность и танин вину

Кожица и мякоть ягоды передают насыщенность и танин вину

Обычно, терпкость в вине появляется путем более долгой выдержки бродящего сусла вместе с самой ягодой (кожицей, семечками). Винодел таким образом пытается сделать вино более насыщенным, а сильный танин- побочный эффект (но он делает вино структурированным). Для того, чтоб танин не отталкивал во вкусе можно применить «ДУБ». Т.е. дубовую бочку. Дуб тоже добавляет в вино танин, но не такой как сам виноград, а мягче, для вкусового восприятия. Также плотно закрытая бочка способствует более плавному газообмену между вином и окружающим воздухом через поры бочки.

Дуб делает вино более округлым и так же дает ему танин

Дуб делает вино более округлым и так же дает ему танин

Вот здесь начинается самое интересное. Видов дуба много и каждый по-своему влияет на вино. Самый мягкий и пористый дуб- Американский (привет, Джек Дениелс!). При его использовании уже через короткий срок вино приобретает характерный «дубовый» аромат ванили и мягкость вкуса. Такой дуб используют в новом виде очень редко и лишь для очень мощных вин. Другое дело- повторное использование. Например, почти весь шотландский виски выдерживается в американском дубе, в котором выдерживался бурбон.

Напиток, который находился в бочке первым, закупоривает поры и то, что заливают во вторую очередь имеет меньший контакт с кислородом. Но, т.к. это американский дуб- кислорода все равно поступает много.

Другое дело дуб Французский. Намного более плотная структура позволяет более продолжительное время вызревать вину, поэтому более равномерно. Во Франции есть несколько видов дуба. Они различаются по плотности. Построю список с наименее плотного к наиболее: Лимузенский, Альер, Тронсе, Ниверне.

Помимо вышеперечисленных, которые наиболее часто применяются, сортов дуба, есть еще дуб словенский и кавказский.

Оба этих дуба по своим характеристикам, влияющим на вино, близки к Французскому. Словенский дуб используется по большей части в Италии (север), а Кавказский у нас))). Хотя недавно слышал что несколько французских виноделен специально заказывают кавказский дуб.

Процесс изготовления бочки- тема отдельной статьи. Он занимает около 3х лет.

Выдержка в бутылке делает процесс окисления еще более продолжительным, т.к. через поры в пробке кислорода проходит еще меньше. Это, если можно так выразится, шкурка «нулевка».)))

Во многих регионах есть подвалы, в которых выдерживается вино в бутылках по много лет

Во многих регионах есть подвалы, в которых выдерживается вино в бутылках по много лет

Подводя итог, замечу: вино- продукт в первую очередь гастрономический. На этом рынке большая конкуренция, выдержанные вина пользуются большим спросом (или может нам это навязали?. Поэтому многие пытаются путем нехитрых манипуляций приблизить свои образцы к лучшим. В топовых регионах производства вина, выдержка закреплена законодательно(Бордо, Тоскана, Испания). Таким образом контролирующие органы борятся с возможным падением качества.

Сегодня все стремятся понравится одному критику, а он ценит в вине то, что дает выдержка перед продажей.

 

похожие статьи:

Кто есть кто в Бордо. Классификация Гран Крю

Как выбрать бокалы для вина.

Как составляют винную карту в ресторане

 

 

Яндекс.Метрика