Разливая Шампанское.

Одна и моих подружек в минуты интимной близости все время повторяла, — почему ты молчишь? Наверное, вместо монотонного сопения ей хотелось услышать пару нежных слов. Однако мне больше нравится думать, будто бы это был знак судьбы. Просто-напросто я готовился к карьере сомелье. Действительно, мало откупорить бутылку, мало разлить вино по бокалам, нужно еще что-то «бухтеть». Что-то надо, но что? Какое-то время выезжаешь, рассказывая о том, что Шампанское, как вино со специалитетом, появилось благодаря «возобновляемому брожению».

manah perenion

Приблизительный образ Монаха Дома Переньона

Вплоть до начала 30-х годов XVIII века вина, видите ли, экспортировались в бочках. Климат в Шампани холодный, что порою приводило к тому, что дрожжи под действием холода «засыпали». Внешне казалось, что брожение закончилось, винодел со спокойной душою отправлял бочку заказчику, тот вино разливал по бутылкам, но под действием весеннего тепла дрожжи просыпались, брожение возобновлялось, в бутылке появлялся газ.

Тут самое время откупорить бутылку.

Правда, для того, чтобы внутри оказалось 47 миллионов пузырьков, этого недостаточно. Шампанский метод подразумевает изготовление обычных, «тихих» (неигристых) вин, купажирование, бутылирование, введение концентрированного раствора тростникового сахара в виде ликера, приготовленного на выдержанном вине — «тиражного ликера», введение разводки винных дрожжей в активном состоянии и укупорку временной (тиражной) пробкой. Тиражная смесь провоцирует вторичное брожение, вырабатываемый же при этом газ насыщает вино. Далее следуют этапы выдержки, снятия с осадка, введение дозажа и окончательной укупорки.

В следующий раз, завидев знакомые лица, пересказываешь краткое содержание статьи из Википедии: «Название Шампань дано было региону во времена древнего Рима и является искаженным вариантом Кампании. Вероятно, римским легионерам здешний ландшафт напоминал родные земли…» Гости приходят вновь, и в дело идут байки про Наполеона – мол, единственное сражение, на которое великий корсиканец позабыл прихватить бутылочку пузырящегося золота состоялось под Ватерлоо… А вот еще Черчилль, что-то такое «в случае победы я заслуживаю добрый глоток Шампанского, в случае поражения – я в нем нуждаюсь…» И, вдруг, — «мюзле

- «Что мюзле?»

- «А что Вы знаете?»

А что я знаю?

muzle

Ну, да. Существует красивая легенда, о том, как вдова Клико выдернула из корсажа проволоку, длинною 52 сантиметра, чтобы закрепить пробку и вот… Но, скорее всего, это сказка.

Википедия сообщает, что само слово происходит от французского «museler» — «надевать намордник», патент на изобретение в 1844 году оформил Адольф Жаксон. К слову, внук основателя «Jaquesson & Fils» Клода Жаксона и последний член семьи, владелец великого дома. Наследники не пожелали вести семейное дело, и производитель одного из любимых сортов Наполеона пошел по рукам. Французская Википедия, впрочем, уточняет, что 5 июля 1844 года Адольф Жаксон запатентовал не мюзле, но некую штучку, пластинку, плаке (plaque), ныне являющуюся необязательной частью мюзле. Плаке де мюзле (plaque de muselet) – так, кажется, правильнее всего. Есть еще слово капсюль или капсюль де Шампань (capsule de champagne), но также называют и фольгу, покрывающую пробку, мюзле и часть горлышка, придуманную, как гласит другая легенда, чтобы спрятать от глаз потребителя своеобразный «недолив» — нехватку вина после дегоржажа. Идея же с «плаке» заключалось в том, чтобы используемая для фиксации пеньковая веревка или проволока, не резала бы пробки, которые в XIX веке были куда нежнее нынешних. Из-за надреза пробки нарушалась герметичность, и случался «реколаж» (recoulage) – потеря газа или жидкости. В 1846 году некто О. Делагранж (O. Delagrange), запатентовал удерживающую скобу, которую используют и поныне, чаще всего для тиражных пробок, в случае если в роли последних не выступают «короны» (или, говоря попросту – пивные пробки). В 1855 Никас Птижан (Nicaise Petitjean) изобрел некую машину, позволяющую более надежно вязать удерживающую пробку проволоку. В 1880-м началось промышленное производство мюзле. Правда по началу, чтобы от него избавиться, покупателю приходилось использовать щипцы или специальный крючок, который наиболее заботливые производители прикладывали к бутылке. Со временем появилось кольцо, упростившее процесс откупорки. Впереди планеты всей был дом Pommery, сначала они использовали мюзле с тремя ножками, затем перешли на более надежную четвероногую конструкцию. Идею подхватили Moët & Chandon и вот мы имеем то, что имеем. В 50-е годы XX века, для удобства укупорки, кольцо, связывающее ножки мюзле и обхватывающее бутылочное горлышко, стали делать из отдельного куска проволоки. Так что, рассмотрев мюзле внимательно, вы непременно заметите, что состоит оно из двух, а то и из 3 кусков. Классические же, сплетенные из единого куска образцы, встречаются на Ламбруско, да еще на российских, с позволения сказать, игристых винах. На некоторых сортах Кавы, можно увидеть довольно любопытные мюзле двойной вязки, со скрученными лапками, вместо открывающего кольца. Что же до «плаке» — в XIX веке их вырезали из жести, с 1906 (первым Pol Roger) перешли на штамповку. Вот еще забавность – до 70-х годов XX века, многие дома заказывали у производителей «плаке» с дырочкой посредине. Таким способом производители заботились о работницах смежной с нами профессии, а именно о девицах, что раскручивают подгулявших «папиков» «угостить даму Шампанским». Заработок этих милашек, зависит от количества открытых бутылок, но не будешь же их таскать с собой в авоське. Собирать пробки тоже неудобно. Что делать? В каждую пробку перед началом смены втыкали по маленькому гвоздику (вот для чего дырочка в «плаке»), эти-то гвоздики дамочки и собирали. С одной стороны компактно, с другой – учет и контроль.

Разливая Шампанское

Шампанское, красивые женщины, дорогие машины, яхта- потешьте свой эгоизм…

- «Еще бутылочку-с?»

Предположим – «да!»

Что же, бутылка издает нежный вздох, концентрированное веселье разливается по бокалам. Я продолжаю.

Есть еще придание, что отказаться от пеньковой веревки в пользу мюзле производителей заставили мыши. Шампанское в XIX веке было сладким и вот, серые бестии грызли пеньку… Между прочим, Dampierre и сейчас обвязывает пробки своего «cuvée de prestige» веревкой и к каждой бутылке прикладывает маленькие изящные ножнички. Хочешь — бутылку откупоривай, хочешь – заботься «о красе ногтей». Но рассказ мой о сахаре. Несколько раз, мне доводилось читать, будто, изобретя дегоржаж, виноделы вдовы Клико не стали почивать на лаврах, и тут же придумали компенсировать вылитое вино специальным ликером: такое же вино из другой бутылки, плюс коньячок, для «искорки», плюс — внимание! – сахар. Держали, вроде бы, изобретение в секрете, но… и дальше перечень: в Россию оправлялось Шампанское с содержанием сахара 250-330 гр./литр, в Скандинавию – 200 гр./литр, Франция потребляла – 165 гр./литр, Германия и США – 110-165 гр./литр, Англия – 22-66 гр./литр. Не слабо. Между прочим, следует иметь в виду, разнообразные сочетания, вроде икры или даже ананасов с Шампанским, подразумевали все-таки те невообразимые ныне 330 гр./литр. И я бы предпочел к икре выдержанный extra brut, но, памятуя о происхождении этой комбинации, правильнее, вероятно, выбирать demi-sec или даже doux. К слову сказать, история Шампани делалась отнюдь не в белых перчатках. Производители бодяжили благородный напиток безбожно. В дело шли и яблочный сок и ревень. И огромное количество сахара все это прекрасно маскировало. Но, вероятно, какое-то ощущение чрезмерности у производителей было, потому что дома готовые выпускать качественные вина начали производить demi-sec, потом sec и, наконец, в 1846 году Perrier-Jouët предложил Шампанское без дозажа. Новый стиль, кстати, не понравился – мужицкий, грубый, глупый, животный. «Brut-like» означает именно это.

Однако же прошли годы… Меня удивляет другое: любовь к сладкому вину вспыхнула мгновенно и повсеместно, в свою очередь брюты торили себе путь десятилетиями. Вот ведь! Я поделился этими соображениями с известным экспертом по Шампанскому Рикаром Юлином, и он тут же мне заметил, что дом Clicquot вовсе не изобретал дегоржаж. Еще Дом (не дом, где живут, но звание монаха-цистерцианца, которому дозволяется читать отрывки из Библии во время мессы) Периньон ставил бутылки горлышками в песок с тем, чтобы, откупорив бутылку, вывести собравшийся у пробки осадок вон. Подобная техника применялась на протяжении всего XVIII века, но не регулярно. Вклад Clicquot (упомянем шефа подвала Антуана де Мюлера — Antoine de Müller) состоит в том, что они сделали дегоржаж промышленной процедурой. Дело в том, что осадок имеет свойство прилипать к стенкам бутылки, и просто держать бутылку в перевернутом виде недостаточно.

Ремюаж, т.е. кручение установленных в пюпитры бутылок, давал стопроцентный результат. Это и было ДОСТИЖЕНЕМ! До того, правда, большинство производителей продавали вино с осадком. Пили его из специальных, заостренных книзу (чтобы осадку было куда осесть) бокалов, меняя их перед каждым разливом. Но, техника дегоржажа была известна, ею пользовались, и, вполне вероятно, идея «долить и подсластить» тоже внедрялась десятилетиями. И, тут приходит в голову еще один вопрос: а вот не снятое с осадка Шампанское, оно-то было сверх-сухим? И, Бог его ведает, скорее всего – да. Дело в том, что уже первые производители игристого вина старались спровоцировать брожение в бутылке. А как – способ одни – сахар. Клали «на глазок». Лишь в 30-х годах XIX века фармацевт Андре Франсуа вывел формулу, позволяющую вычислять необходимое и достаточное количество добавляемого сахара. Кроме того, в XIX веке шампанские виноделы полностью отказались от «недобродов», т.е. не добродивших вин, содержащих природный, «недоеденный» дрожжами сахар, расчет концентрации «тиражного» ликера для которых был практически невозможен. Но вот в веке XVIII-ом… Я хочу сказать, теоретически, после вторичного брожения мог оставаться остаточный сахар, придающий вину некоторую сладость, но с большей вероятностью избыток концентрации «тиражного» ликера должен был приводить к возрастанию давления, которое просто разорвало бы бутылку. Что кстати в XVIII и в первой половине XIX века частенько случалось. Да, что там говорить, «в отдельные годы разрыв бутылок достигал 30 — 40 %. В 1776 г. разрывы бутылок буквально опустошили подвалы в Эпернэ. В 1833 г. фирма Моëт потеряла 35 % бутылок, в 1834 г. — 25 %. В 1842 г. общее количество разорвавшихся бутылок по всем фирмам достигло двух миллионов штук» . Известно, что в те веселые времена мастера подвалов спускались в погреба, облачившись в средневековые доспехи. Итог – в XVIII веке Шампанское было сухим, в XIX – мокрым (виноват, сладким, очень сладким), в XX начали производить вина в разных стилях, но самый популярный – «брют».

sablirovanie

 

 

похожие статьи:

Год рождения…как может меняться стоимость вина.

Выбираем Шабли.

А вы достойны этого вина? Если еще найдете…

 

 

  • Сколько стоит теперь брунелло?Сколько стоит теперь брунелло?   В начале декабря 2012 года любителей и профессионалов из мира виноделия потрясла неприятная новость — в знаменитом […]
  • Лучший сомелье мира!Лучший сомелье мира! Вчера в Японии прошел финал мирового конкурса сомелье, съехавшихся в Токио из 54 стран мира. Победителем стал  47 летний Швейцарец […]
  • Бароло от Ренато Ратти.Бароло от Ренато Ратти. 5 марта на суд столичных ценителей свои вина представил Пьетро Ратти, сын покойного Ренато Ратти, основателя одноименной винодельни в […]
  • История создания лучшего вина Австралии- Grange от Penfold’sИстория создания лучшего вина Австралии- Grange от Penfold’s Какое вы знаете вино из Австралии? Наверное, ну ум придет какой-нибудь Шираз или Шардоне- и это не удивительно. Австралия как […]
  • Сладкое Венгерское вино, альтернатива Франции? Сладкое Венгерское вино, альтернатива Франции? В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
  • Вега Сицилия- Прикосновение к тайне.Вега Сицилия- Прикосновение к тайне. Есть такие винодельческие хозяйства, вокруг которых создана особая атмосфера таинственности. Они производят легендарные вина, вошедшие в […]
  • Тайна Шампанского РюинарТайна Шампанского Рюинар У каждого великого Дома шампанских вин есть своя изюминка. Ruinart — это старейший в мире Дом, основанный исключительно для производства […]
  • Игристое вино- не только шампанское. Выбираем игристое вино.Игристое вино- не только шампанское. Выбираем игристое вино. Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
  • Жук, который сожрал миллионы…Жук, который сожрал миллионы… Жук, который сожрал миллионы... Колумбия. Крестьянин рассматривая в руке лист коки, с плантации возделовываемой для местного барона, […]
  • Только Бренд! Marques de Caceres. Только Бренд! Marques de Caceres. Залог успеха — хорошие партнеры По меркам виноделия Marques de Caceres можно считать молодым хозяйством — оно было основано в […]
  • Что можно сделать из изюма?Что можно сделать из изюма? Люди, которые делают вино, должны быть дотошными и очень ответственными. Если стало понятно, что виноград созрел и дальше висеть на лозе […]
  • Не пейте Божоле!Не пейте Божоле! Каждый 3й четверг ноября происходит массовое уничтожение огромного количества не самого качественного вина. И хоть традиция насчитывает […]
  • Типы сладких винТипы сладких вин Есть несколько технологий производства сладкого вина, которые появились независимо друг от друга в силу местной специфики климатических […]
  • Вина ЮАР всегда были в вашем магазине?Вина ЮАР всегда были в вашем магазине? Вина ЮАР всегда были в вашем магазине? Нет. В мире широко продаваться вина из Южно-Африканской Республики стали лишь после 1990 года, […]
  • Arzuaga — ударник капитализма.Arzuaga — ударник капитализма. Бодега Арзуага Наварро: путь наверх В мире виноделия принято уважать многолетние традиции. Однако пример испанского производителя […]
  • Если Русский в Тоскане делает вино, то оно будет лучшим!Если Русский в Тоскане делает вино, то оно будет лучшим! Тенута дель Орнеллайя: тридцать лет на гребне волны Винодельня Тенута дель Орнеллайя с самого начала была обречена на успех — […]
  • Фанатик Андреа ФранкеттиФанатик Андреа Франкетти Сегодня можно удивить вином либо того, кто его не пьет, либо это вино должно быть сделано фанатиком. Я смотрю прайсы дистрибьюторов и […]
  • Не пробовали вино Kurni? Ну и не пробуйте!Не пробовали вино Kurni? Ну и не пробуйте! Знакомьтесь, Курни — гаражное вино из Марке Тоскана, Пьемонт, Венето, Сицилия — далеко не полный перечень итальянских винных регионов. Их […]
  • Риоха- Испания ли?Риоха- Испания ли? Поговорим об  Испании и более подробно- Риохе. Многие знаю и любят вино из этого региона, оно производит впечатление зрелого и […]
  • Медок- регион или  название  вина?Медок- регион или название вина? Очень часто люди, при выборе вина "клюют" на надпись "MEDOC" на этикетке, как на гарантию качества. По опыту работы в ресторане, замечено, […]
  • Выбираем Шабли.Выбираем Шабли. Те, кто пробовал вина Шабли (Chablis) делятся на две противоположные категории: те кому нравится и те кому не нравится. И тут дело вовсе […]
  • Херес для душиХерес для души Бутиковый стиль Фернандо де Кастилья На фоне современных винных погребов, которые выглядят как огромные бетонные ангары со стройными […]
  • Кто есть кто в Бордо. Классификация Гран КрюКто есть кто в Бордо. Классификация Гран Крю По классификации Гран Крю  вин Бордо можно запросто написать диссертацию. Эта тема настолько объемна, что иногда представляет […]
  • Винная бутылка: ее форма, прошлое и настоящее. А есть ли будущее?Винная бутылка: ее форма, прошлое и настоящее. А есть ли будущее? Даже если вы не эксперт в сфере виноделия, а всего лишь начинающий любитель, вы наверняка обращали внимание на форму бутылки вина — и […]
Яндекс.Метрика